Gastronomia - Como era o vinho nos dias de Jesus? Faça seu próprio vinho...

Noé embriagado

O vinho bebido por Jesus tinha teores alcoólicos iguais aos dos vinhos de hoje? É uma pergunta envolta em séculos de interpretações contraditórias. Uma parte delas tenta demonstrar que Jesus bebia vinho não fermentado, um suco de uvas. Outra já acredita que fosse vinho mesmo, suco de uvas fermentado. No Velho Testamento, no Livro do Gênesis 9.20-1, temos claramente afirmado que Noé inventou a viticultura (como um passo importante na história da civilização): “E Noé começou como um agricultor e ele plantou uma vinha. E ele bebeu do vinho e ficou bêbado”.O Gênesis não se preocupa com episódios de bebedeiras, o que não acontece com os seguidores da Igreja desde os primeiros tempos, que buscaram as explicações as mais variadas para o porre de Noé, para o primeiro milagre de Cristo, a transformação da água em vinho nas bodas de Caná, e até para o que se bebeu na Última Ceia. O vinho dos tempos de Jesus continha álcool. No livro de Jeremias, conta Hugh Johnson (na sua monumental “A História do Vinho”): 

 

“... há um curioso capítulo, que parece um prenúncio do Islã. Convidada a tomar vinho, a tribo dos recabitas se recusa. Explicam eles que decidiram viver em tendas e abster-se de álcool. Parece que vinho e nômades nunca serão amigos".

O grande autor e crítico inglês coloca, porém, um importante fato em contexto: "O vinho não foi menos importante em Israel do que na Grécia; contudo, não há como comparar seu significado para os judeus e seu significado para os devotos de Dionísio. Em Israel, a idéia de libação ou de qualquer tipo de sacrifício como os gregos ou os romanos o compreendiam constituía um sacrilégio, com efeito, o horror ante tal pensamento ainda perdura na definição do que é "puro" e do que é "impuro". Para os gregos, o vinho proporcionava libertação e êxtase: a embriaguez podia ser sagrada. Para os judeus, ele era uma dádiva perigosa que devia ser mantida sob o rigoroso controle dos rabinos". A Bíblia faz perto de 260 referências a vinho. Ora a palavra está se referindo à bebida fermentada (alcoólica), ora a apenas o seu suco, ora à uva ou ao suco de uvas. O debate é intenso, principalmente entre religiosos que buscam uma interpretação "não alcoólica" para o vinho que Jesus e seus seguidores consumiram. Contudo, a Bíblia não condena todos os usos do álcool. Reconhece o seu valor medicinal, por exemplo. Os provérbios 31:6-7 instruem o rei a "oferecer uma bebida forte àquele que está perecendo, e vinho àquele cuja vida é amarga. Deixe-o beber and esquecer a sua pobreza e não mais se lembrar de seus problemas".

O apóstolo Paulo perpetuou o uso do álcool para fins medicinais. Instruiu a Timóteo para "usar um pouco de vinho" para seus problemas estomacais (1 Tim 5:23). Num tempo em que os remédios eram raros, o álcool era um dos poucos recursos disponíveis. O próprio Gênesis, ainda sobre Noé, fala de um outro benefício do vinho: “... ele deve nos confortar das durezas de nossa lida com a terra que o Senhor amaldiçoou” (Gen. 5-29). Temos aí a arte do vinho como alívio para os rigores da nossa existência nesse mundo. Nos Salmos (104.15), lemos que “o vinho alegra o coração do homem”. Não há como negar que o vinho era uma bebida comum nos tempos bíblicos. De Noé a Paulo e a Jesus, todos os grandes personagens bebiam vinho. Para aqueles que encontram interpretações indicando que o vinho era na verdade suco de uva, temos por outro lado as inúmeras indicações da Bíblia condenando o uso excessivo da bebida. Se fosse apenas suco de uva, essas advertências não teriam sentido. Assim, ao considerarmos em nosso texto sobre o vinho kosher que Jesus e seus discípulos beberam vinho mesmo (no que a maioria dos pesquisadores acredita que fosse), claro que ele continha álcool. Mas quanto?

 

Acontece que o vinho daqueles tempos, pelo menos em Israel, era muito mais fraco do que o vinho que conhecemos hoje. Enquanto uma das razões para isso era a adição de água à bebida, outra razão era a de que o vinho era naturalmente fermentado. Açúcar e fermento não eram adicionados ao vinho e o seu conteúdo alcoólico permanecia menor do que o registrado nos vinhos de hoje.
A cultura do vinho em Israel existia desde antes dos tempos Bíblicos, mas pouco sabemos sobre as técnicas empregadas. Com alguma segurança podemos dizer que as uvas teriam uma grande quantidade de açúcar em razão do clima quente e seco. Como não usavam aditivos, a fermentação dependia apenas da ação de fermentos naturais, que não são eficientes o bastante para converter todo o açúcar em álcool. Logo, o vinho, fora o baixo conteúdo alcoólico, seria também doce em razão do açúcar não convertido.O vinho de Israel daqueles tempos era exportado, entre outros países, para o Egito. Segundo o crítico e historiador Daniel Rogov, “era tão ruim que tinha que ser temperado com mel, pimenta e zimbro”. Os que chegavam a Roma “eram tão espessos e doces que nenhum crítico moderno o aprovaria”, diz Rogov. E, claro, seria um vinho tinto, o símbolo para o sangue de Cristo.

 

Faça seu vinho em casa...

A história da Serra Gaúcha, principal produtora do Brasil, sempre foi ligada a história da bebida no país. A região, muito marcada pela imigração italiana a partir do final século 19, abriga centenas de fabricantes, de famílias que produzem vinho caseiro, com receitas antigas, ou empresas modernas que elaboram vinhos famosos em escala comercial.A maior parte das vinícolas da serra se concentra no Vale dos Vinhedos, na região de Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul. Com colinas suaves, fazendas bonitas, hotéis e pousadas, o lugar atrai turistas o ano todo. Não por acaso fica na Serra Gaúcha a Embrapa Uva e Vinho, principal centro de pesquisas do país voltado para essas atividades.

“É possível fazer vinho em casa. A uva tem que ser sadia, madura e sã. Uva niágara é uma uva de mesa muito utilizada no Brasil e também pode ser usada pra elaboração de vinho. A uva niágara rende em torno de 70% a 75% de vinho. Então, teoricamente 15 quilos de uva para obter dez litros de vinho”, explica Irineo Dall’Agnol, produtor de vinho, enólogo e responsável técnico do laboratório da Embrapa. A uva usada na Embrapa é a isabel, mas as etapas da receita são as mesmas para qualquer variedade. Primeiro, as bagas devem ser colocadas em um tacho ou panela. Depois, tudo deve ser espremido. A higiene é fundamental durante toda a receita. Panelas, tachos e mãos precisam estar lavados e limpos.

O suco de uva que vai surgindo é o que os técnicos chamam de mosto. O líquido doce e melado vai entrar em processo de fermentação. Isso ocorre graças ao contato do açúcar das uvas com alguns tipos de fungos que se desenvolvem naturalmente nos vinhedos. Os fungos invisíveis a olho nu também são conhecidos como leveduras. Alguns dos fungos que vivem na natureza não são bons para o sabor do vinho. Por isso, o enólogo da Embrapa recomenda a utilização de um tipo de sal para fazer uma seleção. O metabisulfito de potássio pode ser comprado em farmácias de manipulação. Ele elimina os fungos indesejáveis e mantém vivos no mosto apenas as melhores leveduras para a fermentação do vinho. A dosagem recomendada é de um grama do produto para dez quilos de uva. “Dissolve no próprio mosto e logo a seguir adiciona à massa de uva”, explica o enólogo.

O material deve ser bem mexido. Em seguida, o líquido e a casca são transferidos para um garrafão de vidro. Nessa etapa, o enólogo aproveita para dar outra dica importante: não é em qualquer panela ou tacho que se presta pra fazer vinho. “Áço inoxidável é o indicado. Vidro também é muito bom. Não é aconselhável usar madeira” Para que a fermentação ocorra de maneira equilibrada, o pessoal da Embrapa tampa o garrafão com uma rolha de silicone que contém uma mangueira que fica mergulhada numa garrafinha de água para permitir a saída do gás carbônico que se forma com a fermentação e, ao mesmo tempo, impedir a entrada de oxigênio.

Quem for fazer o vinho em casa pode usar uma rolha comum. O fundamental é fazer um furo e colocar uma mangueira, seguindo esse mesmo modelo. Durante os primeiros cinco dias da fermentação é importante revirar o material duas vezes por dia para misturar a casca e líquido. No quinto dia é hora de descartar o material sólido que fica boiando e transferir apenas a parte líquida para outro recipiente. Com o líquido já separado, dois cuidados são fundamentais: manter o garrafão sempre bem cheio e a cada dez dias transferir o líquido para um novo recipiente. A medida tem o objetivo eliminar a borra, que é a pasta que se forma fundo do vidro.

O pessoal da Embrapa recomenda que a mangueira para a saída de gás carbônico seja mantida durante pelo menos 40 dias. Quando a água da garrafinha parar de borbulhar o garrafão já pode ser vedado com uma rolha comum, sem furo. Nesse momento, aos 40 dias, outra medida importante é adicionar a segunda dose de metabisulfito de potássio. Dessa vez, a quantidade usada deve ser de um grama do produto para cada dez litros de vinho. A partir daí começa a etapa de envelhecimento, que pode durar de seis meses a um ano. Nesse período, o vinho deve ficar fechado em um garrafão ou garrafa comum e mantido em ambiente fresco para desenvolver aromas e apurar o sabor. Passada essa fase, é só servir. O teor alcoólico de um vinho artesanal varia de 10% a 12%.